崇安区卤菜培训中心费用多重优惠「卤之鲜熟食店」

卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美

卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。

一、原料卤制前的处理

1.清洗处理

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理

红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料，都应***行焯水处理后，才能用于卤制。相信不是***做卤菜的，不是对这个行业经营了很多年的，是不会专门琢磨这些小细节的。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

怎样修改卤菜配方，让肥肉也不油腻

很多家庭主妇喜欢自制卤肉，而五花肉1便宜易得，入口鲜香，是很多人喜欢的食材之一。一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。但是，不管是自己配的卤料，还是大家买的成品卤料，很多人都会发现，卤出来的肉太过油腻，即使是味道让人欲罢不能，满口满脑的油腻，却让人觉得有些受不了。五花肉本身比较油腻，如果不把油腻去除，一口下去满口流油，很多人吃个两三片就吃不下了。

为了解决卤肉的五花肉太油腻的问题，大家可谓用尽办法。有的人将五花肉提前焯水，想要借此煮出来一些油，还有的人提前用姜把五花肉抹了个遍，又或者是用料酒腌制了三四十分钟。但是这些方法不仅麻烦，而且对于解决卤肉的油腻问题一点办法都没有！

***在卤菜中使用广泛，对于油脂较多的肉类，***具有神奇的作用，不仅可以解腻，而且还能增加一种香味，让大家食欲大增，吃到根本停不下来。当然了，具有接腻功能的香辛料不止***一种，砂仁也是可以的。这时候，要是再来个四五遍，七八遍，练够十几遍的时候，基本上就做的非常熟练了。砂仁的话大家都很熟悉了，但它解腻的同时，还略带一点儿苦味，如果处理得不好，很容易在解腻的同时，增加了卤肉的苦味，让大家吃起来觉得莫名其妙的，还以为是卤水变了质。其实，砂仁既然苦，那我们就用甜的来中和吧。糖是万万不可的，但是***却是一个好搭档。***的这种甜，不是那种很明显的甜，而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜，带着草木味道，清新自然，让人心旷神怡。

关于设备，一般是需要以下设备：

五六个高汤桶，每个大概几十块到一百块不等，也就是五百不到，

两个地灶，主要用来煮给高汤桶加热，一个一百多，大概是350元左右

一个燃气灶，用来炒料油，一般是1000元左右

一个操作台，用来切菜和粗加工，一般是500元左右

一个调料架，用来放置调料，主要是防潮，一般是500元左右

一个冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用

总的来说设备总投资为4000多元。

另外还有一个设备需要投资，就是空调，因为天气热，我们的卤菜店比较小，又临街，室内温度会比较热。

不过由于我们面积不大，一个1500元左右的奥克斯空调就完全够用了，外面三十七八度，屋内也是二十五六度。

当然，还有一个节省很多成本的办法，就是购买二手设备，我***做餐饮的时候，就是买的二手设备，还能便宜不少。